동양의 일식 vs 서양의 이태리음식, 최고의 레시피는?

  "떡볶이 맛의 비밀, 며느리도 몰러~~아무도 몰러~~ "

마복림 할머니를 기억하세요? 작년 91세의 나이로 별세하신 마복림 할머니는 간장으로 떡을 볶아 먹던 시대에 춘장과 고추장을 섞은 떡볶이를 개발해 1953년부터 신당동 떡볶이 골목을 지켜온 신당동 토박이로 유명합니다. 마복림 할머니가 돌아가신 후에도 며느리가 운영하는 3곳의 떡볶이집을 비롯한 많은 분식집이 모여 신당동 떡볶이의 명성을 이어오고 있습니다.

갑자기 왠 떡볶이 이야기냐고요? 그 넓은 신당동에서도, 많고 많은 떡볶이집 중에서도 유독 마복림 할머니의 떡볶이집이 유명할 수 있었던 비결은 무엇일까요? 아마 할머니가 정성들여 개발한 할머니만의 레시피 때문이 아닐까 라는 생각이 들어요. 

요리사에게 레시피란 아무도 모르게 지키고 싶은 비밀이자 정성이라고 할 수 있습니다. 그것은 어떤 건축가의 설계도와도 같고 예술가들의 예술혼과도 같다고도 볼 수 있죠. 요리를 통해 그 나라의 문화와 정신, 역사까지 한 번에 맛볼 수 있는 요즘, 이제 음식은 하나의 작은 예술품입니다.

여기 오로지 정통과 원칙, 그리고 최상의 품질과 서비스로 승부하며 전통과 진미, 정성의 메뉴를 선보이는 두 레스토랑이 있습니다. 63시티에 위치한 일식 레스토랑 '슈치쿠의 이츠히 후토시 셰프’와 플라자호텔의 이탈리안 레스토랑 ‘투스카니의 김근수 셰프’가 바로 그 주인공! 동양과 서양을 대표하는 음식점의 쉐프가 그들의 레시피가 공개되는 순간을 놓치지 마세요~

한화호텔&리조트, 63점 ‘슈치쿠, 흔치 않은 고급스런 맛!

서울의 랜드마크인 63빌딩의 고층부에 위치한 레스토랑들은 서울이 한눈에 내려다보이는 최고의 전망과 함께 최상의 퀄리티를 자랑하는 음식만을 제공하는데요. 특히 58층에 위치한 슈치쿠는 기본적인 맛과 모양은 세밀하게 지켜가는 가운데 화려하지만 결코 인위적이지 않은 요리로 미식가들 사이에서 호평을 받으며 63빌딩의 대표 레스토랑으로 자리하고 있어요. 수치쿠는 일본어로 ‘붉은 대나무’라는 의미를 갖는데, 이는 아주 희귀한 것을 뜻하지요. 흔하지 않고 고급스러운 음식을 대접해드리겠다는 슈치쿠의 의지를 표현한 거죠.

이를 위해 슈치쿠는 정통 에도마에 스시의 대가로 20년 경력의 일본 현지 셰프인 ‘이츠히 후토시’와 가이세키(일본 정통 코스요리) 음식의 대가 ‘미나미하마’ 셰프를 영입, 최고의 맛을 제공하고 있습니다. 또한 주변 환경을 최대한 활용해 도심의 전망을 한눈에 바라볼 수 있는 탁 트인 공간에 스시바를 마련, 셰프를 중심에 두고 더욱 친근하고 가깝게 느낄 수 있도록 둘러앉게 디자인하여 음식의 맛을 더하도록 실내를 꾸몄어요.
 
고급스러운 분위기와 최고의 전망, 여기에 음식의 기본인 맛까지 받쳐주니 가히 최고의 레스토랑의 3박자를 고루 갖췄다고 할 수 있지요.  

[일본 고급 초밥집의 레시피, 에도마에 스시!] 

이츠히 후토시 셰프는 국내에서는 접하기 힘든 에도마에 스시를 선보이며 스시의 정통‘맛’ 그대로 고객에게 다가가고 있는데요. 일본 현지에서도 전통 있는 고급 초밥집에서만 이 같은 방식을 고수하고 있다고 해요. 그 맛의 비밀 레시피를 공개합니다.

1) 3가지 식초의 배합초를 사용
에도마에 스시는 우리가 흔히 접하던 식초, 소금, 설탕으로 맛을 내는 것과 달리 설탕을 전혀 사용하지 않고 식초와 소금만으로 맛을 내는데쉽게 입맛을 당기는 달콤함은 없지만 3가지 식초로 만든 배합초로 맛을 낸 슈치쿠만의 샤리(밥)는 신맛이 강하지 않고 살짝 감칠맛이 나면서도 뒷맛이 깔끔합니다.

2) 계절에 따른 현지 제철 해산물 사용
 샤리를 장식하는 해산물들은 계절에 따라 현지제철 해산물을 사용하고, 종류에 따라 절임, 조리기, 굽기 등의 과정을 거쳐 각각의 풍미를 더하고 있어요. 계절마다 신선한 재료와 재료에 맞는 다양한 조리법의 조화, 화려하지 않지만 오랜 감동이 있는 그 맛 한번 느껴보세요.

플라자호텔 ‘투스카니', 이태리인을 감동시킨 맛

지난 2010년 11월 전면 리노베이션을 통해 럭셔리 부티크 호텔로 거듭난 플라자호텔 2층에서는 정통 이탈리아 요리를 맛볼 수 있는 이탈리안 레스토랑 ‘투스카니’를 만나볼 수 있어요. 투스카니는 2007년 11월 오픈 당시 이탈리아 대사관 공식 셰프를 지냈던 현지 주방장을 영입해 한국에 거주 중인 이탈리아 사람들의 향수를 달래주는 진정한 이탈리안 레스토랑을 탄생시켰지요.

보통 코스요리만 집중 판매하는 타호텔 레스토랑과 달리 투스카니는 고객의 요구에 따라 코스 메뉴와 함께 단품 메뉴도 제공하고 있어요. 특히 단품 메뉴인 유기농 수제 파스타는 우후죽순처럼 생겨나는 여타 이탈리안 레스토랑과 확실히 차별화된 ‘맛’으로 고객들에게 정통 이탈리안 레스토랑이라는 인식을 확실히 심어주지요. 그 차별화된 레시피를 알려드립니다.

이탈리아 대사관 공식 셰프의 레시피, 투스카니

김근수 주방장은 “파스타 요리는 사용하는 재료가 적을수록 맛이 솔직해지기 때문에 맛을 내기가 어렵다”고 설명합니다. 그런 의미에서 간결해 보이는 봉골레 파스타는 조리사의 감각과 능력이 고스란히 표현되는 메뉴 중 하나죠. 그래서일까 고객들이 가장 선호하는 파스타 또한 ‘봉골레 링귀네 파스타’. 그 레시피를 살짝 알려 드려요.

1) 이태리 정통 오일, 프란토이오 단일종 추출 올리브 오일 고수
식자재 또한 이탈리아 현지에서 최고의 것만 공수하여 많은 고객들의 입맛을 사로잡고 있는데요. 특히 이탈리안 요리의 가장 기본이라 할수 있는 올리브 오일은 프란토이오 단일종으로 추출한 이탈리아 데파도바사의 엑스트라버진 올리브 오일을 직접 제공받아 사용하고 있어요. 이는 이탈리아 현지의 맛에 충실하겠다는 투스카니만의 의지라 할 수 있어요.

2) 봉골레 파스타는 '백합조개'사용
보통 봉골레 파스타는 모시조개를 사용하는 곳이 많으나, 투스카니는 부드럽고 향이 풍부한 백합조개를 사용해 고객들에게 깔끔하면서도 깊은 맛을 제공합니다. 이처럼 투스카니는 요리를 만드는 데 있어 신선도, 안전성, 계절성 등을 꼼꼼히 따져 최고의 재료로 최고의 요리를 제공하고 있어요.

최고 레스토랑의 최고의 서비스! 행복한 맛보러 오세요.

슈치쿠의 ‘이츠히 후토시’ 셰프와 투스카니‘김근수’ 셰프는 최고의 맛을 완성하기 위한 또 다른 것으로는 고객을 위한 최고의 서비스를 꼽았습니다. 고객이 음식의 맛을 충분히 음미하기 위해 필요한 것들을 사전에 준비하고, 즉시 제공할 수 있도록 해야 한다는 것이죠.

 이를 위해 슈치쿠는 찾아가는 서비스를 통해 고객의 입맛에 맞는 최적의 음식을 제공하고, 투스카니는 손님에게 필요한 것들을 바로바로 제공하기 위해 테이블당 1:1 서비스를 제공할 수 있도록 노력하고 있어요. 고객의 입맛 뿐 아니라 기분까지 충분히 매료시키기 위한 이들의 끊임없는 노력과 새로운 마음으로 고객감동을 추구하는 노력은 두 레스토랑을 찾는 고객 모두를 설레게 합니다.

정통 일식 요리와 이탈리안 요리를 위해 끊임없이 고민하고 노력하며 최고를 향한 열정을 불태우는 수치쿠와 투스카니. 이들의 변함없는 노력이 우리의 오감을 행복하게 해주는 만큼, 이번 주는 사랑하는 가족 친지들과 함께 두 레스토랑에 서의 '행복한 맛'을 느껴보는 것은 어떨까요?

* 이 컨텐츠는 한화그룹 사보 한화·한화인 2월호 '현장속으로' 내용을 재구성 했습니다.    
* 이 컨텐츠의 모든 저작권은 한화그룹 공식 블로그 한화데이즈에 있습니다.

나인화 | 한화그룹 홍보팀  사회생활을 시작해 10년 동안 늘 같은 공간에서 같은 일을 하였습니다. 2011년 9월, 두렵지만 새로운 환경에서 새로운 일을 시작하게 되었습니다. 많은 이들이 좋아하는 한화그룹 사보 ‘한화·한화인’을 담당하게 되었어요. 새롭고 재미있게 만들어야 한다는 부담감이 어깨를 짓누르지만  이양 시작한 거 열심히 함 해보렵니다.