세계 식탁의 발효음식 총정리! 장, 술, 이색메뉴까지~!

느리지만 건강한 음식, 냄새는 강하지만 한번 맛보면 그 매력에서 헤어나오기 힘든 음식이 바로 발효음식이죠. 오랫동안 상하지 않는 뛰어난 보관성에 건강을 담보하는 다양한 영양 성분이 가득한 전 세계 발효음식은 그 높은 영양과 독특한 풍미만큼 대중적이고 들인 시간과 공만큼 고급스러운 음식이에요. 

발효란 미생물이 효소를 이용해 유기물을 분해 시키는 과정을 뜻하는데요. 발효와 부패는 비슷한 과정으로 진행되지만, 그 결과가 이로우냐 유해하냐에 따라 발효와 부패로 구분됩니다. 발효! 어려워 보이지만 그냥 냅두면 참 쉬운 조리법인데요. 그래서 과거부터 발효음식은 대중적인 먹거리였어요. 삐뚫어지지 않고 잘~익은 세계의 발효 음식들을 장, 술, 음식으로 총~정리 해드립니다. 요리 좋아하시는 분들은 메모지를 꺼내 주세용~^^


발효음식 첫 번째, '장'! 닮은 듯 다른 세계의 장맛  

아시아 권역은 다양한 발효음식 문화를 자랑합니다. 그럼 살짝 그 식탁을 들여다 볼까요? 

                                                                    이미지출처:flikr/kattebelletje(굴소스), flikr/emurray(미소)

한국, 중국, 일본 닮은 듯 다른 장맛 대결 
한국은 김치를 필두로 다양한 젓갈류를 이용합니다. 간장, 된장, 고추장 등 장류와 새우젓, 명란젓 같은 젓갈류, 술에 이르기까지 식생활 전반 에서 다양한 발효음식을 즐기고 있죠. 

중국도 한국과 유사한 다양한 장이 있어요. 개념은 비슷하지만 부르는 이름이 다르니 알아두도록해요.  우리나라 된장, 간장에 해당하는 함두시, 청국장에 해당하는 ‘담두시’가 있구요. 이 외에도 두반장과 굴소스도 많이 쓰여요.  두반장’은 콩과 고추, 향신료를 발효시킨 양념으로, 매콤하면서도 칼칼한 맛을 냅니다. 우리나라의 된장과 고추장을 섞은 맛이라 상상하면 되는데, 중국요리에서 매운맛을 낼 때 두루 쓰여요. 중국 요리에 많이 쓰이는 굴소스 역시 생굴을 소금물에 담가 발효시킨 후 맑은 물을 떠내고 간장 상태로 만든 소스로 중국 요리 대부분에 사용되고 있어요.

일본에도 곡물을 발효시켜 만든 일본식 된장 ‘미소’, 일본식 간장인 ‘소유’, 채소절임 식품인 ‘쓰게모노’와 일본식 젓갈인 ‘시오카라’ 는 대표적인 일본식 젓갈로 다양한 해산물을 이용해 만듭니다. 한국과 비슷하죠? 해산물에 소금과 발효된 쌀을 섞은 후 밀폐용기에 담아 발효시키면 되는데, 가장 일반적인 것으로는 오징어를 재료로 한 ‘이카노 시오카라’가 있고 꼴뚜기, 가다랑어, 굴, 성게알, 새우, 해삼, 연어 등을 재료로 쓰기도 해요.  

이태리 발사믹 식초, 달콤쌉사래한 웰빙소스~!

이탈리아에도 중세부터 세계인의 식탁을 지키는 ‘장’이 있어요. 바로 ‘향기가 좋은’이라는 뜻의 발사믹 식초에요. 청포도를 농축시키고 졸여서 참나무 통에 1년 동안 숙성시킨 다음, 밤나무, 앵두나무, 뽕나무로 된 작은 통으로 옮겨 3년 이상 발효, 숙성한 것이 바로 발사믹 식초에요.

와인처럼 숙성된 기간이 길면 길수록 향기와 풍미가 좋아지고 12년 이상 숙성시키면 강렬하고 농축된 맛을 내는데요. 오랜 기간 여러 종류의 나무통을 옮겨가며 숙성시키는 만큼 관리 보관의 공이 만만치 않아 15년 이상 된 발사믹 식초는 포도주 못지않은 최고급 명품으로 대우받기도 한다고 해요.

특히 달콤쌉사래한 발사믹 특유의 풍미로 인해 요리 시 따로 설탕을 넣지 않아도 되기 때문에 재료 본연의 맛을 살리는 고급 건강 요리에 적격인 소스죠. 칼슘 흡수율을 높이는 동시에 소화를 돕고 성인병 예방 효과가 탁월한 발사믹 식초는 샐러드의 드레싱으로, 또 이탈리아 요리의 맛을 살리기 위한 필수재료로 많은 사랑을 받고 있어요. (이미지출처:flickr/Neeta Lind)


발효음식 두 번째, '술'! 건강에도 좋고 맛도 좋아~!

발효음식 중 빼놓을 수 없는 건 바로 ‘술’입니다. 발효가 없었다면 이 좋은 걸 맛보지 못했다니, 냄새는 좀 나지만 발효 너무 좋습니다. 소개하는 포도주, 막걸리, 맥주, 모두 알코올 발효주, 아이락은 젖산 발효주에요~

                                                                                                  이미지출처:flickr/hirotomo(막걸리)

세계인의 포도주, 유럽에서는 물처럼! 
세계인이 사랑하는 발효주하면 포도주죠. 포도주를 가장 먼저 만든 곳은 지금의 이란 주변이었습니다. 그 후 그리스에서 발전하고, 로마제국에 전해진 후 유럽 대부분의 나라로 전파되었는데 특히 프랑스에서 포도주에 대한 사랑이 극진했다고 해요. 유럽은 식수 조달 상황이 좋지 않았기 때문에 식생활에서 물 대신 포도주를 많이 마시게 되었고 자연스럽게 포도주 문화가 발전하게 된 것이죠.

포도주는 피를 맑게 하고 소화를 돕는 역할을 하기 때문에 적당량을 섭취하면 건강에 도움이 되요. 알코올 함량이 적고, 유기산, 무기질 등이 파괴되지 않은 채 포도 성분이 그대로 살아 있는 포도주의 맛은 토양과 포도 맛에 따라 달라지며 그 가치 역시 천양지차죠. 

몽골 발효주 '아이락', 말젖으로 만든 음료수 
유목민의 나라 몽골에는 발효주 ‘아이락’이 유명합니다. 말의 젖을 발효시켜 만드는데 젖내와 신맛이 특징이죠. 말젖을 가죽부대에 넣은 후 나무 막대로 저어 발효된 ‘아이락’은 말이 먹는 풀이나 기후에 따라 맛이 달라져요. 알코올 도수가 낮고 갈증해소에 좋아 몽골에서는 음료수처럼 자주 마시고 손님이 와도 빼놓지 않고 대접하는 대표적인 발효음식 중 하나입니다.


발효음식 세 번째, '건강음식'! 주식처럼 먹는 발효 음식 

                                                                          이미지출처:네이버백과사전(낫토), flikr/Augapfel(난)

한국 김치, 항암효과 있는 건강식 
김치는 비타민과 섬유질이 함유되어 있고 소화를 향상시키는 유산균이 풍부하며, 암세포의 증식을 막아주는 항암효과가 알려지면서 세계에서 주목하고 있죠. 실제 2006년, 미국의 건강 전문 매거진 <헬스(Health)>지는 세계 5대 건강음식으로 스페인의 올리브유, 그리스의 요거트, 인도의 렌틸(lentil), 일본의 콩과 함께 한국의 김치를 선정해 세계인에게 그 우수성을 널리 알리기도 했어요. 

일본 낫토, 생으로 먹는 다이어트식 
1,000여 년 전 일본 북부지방에서 유래된 것으로 알려진 낫토는 콩을 발효시켜 만든 전통음식으로, 우리나라의 된장처럼 삶거나 끓이는 조리과정 없이 생으로 먹는 것이 특징이에요. 점도가 높아 끈적거리고 젓가락으로 말아 올리면 실처럼 길게 늘어나는데, 바로 이 점성이 높을수록 발효가 잘된 것으로 여겨져요. 
 
많이 저을수록 향과 영양이 풍부해지는 낫토는 단백질이 풍부하고 뼈를 튼튼하게 해주는 비타민K가 다량 함유되어 있습니다. 더불어 혈전용해 효과가 있어 혈액순환이 잘되게 해주고 꾸준히 먹으면 장이 튼튼해지고 면역력도 높아진다고 합니다. 일본사람들은 항암작용, 항균효과, 골다공증 예방 등 남녀노소 누구에게나 좋은 낫토를 아침식사로 즐겨 먹는다고 해요. 강한 향에 거부감이 있는 젊은 세대들도 오이, 브로콜리 같은 야채와 함께 먹으며 다이어트 식단으로 선호한데요. 
 
콩을 삶아 밀가루에 묻혀 발효시킨‘아마낫토’는 반찬으로 먹거나 고기, 해산물, 채소 등을 조리할 때 양념으로 사용하구요. ‘시오카라낫토’는 발효시킨 콩을 소금에 버무려 숙성시킨 낫토로 신맛이 강하고 냄새도 만만치 않지만 중년 남성들의 술안주로 인기라고 해요. 

인도 주식, 탄두리에 철썩 붙여 굽는 ‘난’ 
전통 음식에서 세계인의 건강식으로 인도인들이 주식으로 먹는 ‘난’은 밀가루를 발효시켜 구운 빵으로, 쫄깃쫄깃하면서도 담백한 맛을 냅니다. 소금, 이스트 등을 섞어 반죽한 밀반죽을 방망이로 밀어 납작하게 만들어, 흙으로 된 인도의 전통 화덕인 ‘탄두리’벽에 그 반죽을 철썩 붙여놓아요~!

반죽에 넣은 이스트 때문에 볼록하게 부풀어 오르면서 노랗게 구워지는 ‘난’은 야채나 고기를 올려 먹기도 하고 렌틸콩 수프와 함께 먹기도 합니다. 렌틸콩은 우리나라의 녹두와 비슷하게 생긴 콩으로 인도에서는 ‘달’이라 부르죠. 단백질, 섬유질, 철분, 비타민B군이 많고 심장병과 암을 예방하는 음식이기도 하며 칼로리가 낮고 혈당을 낮추는 것으로 알려져 있어요. 임산부에게 특히 좋다고 하는데, 인도에서는 주로 커리 또는 수프 형태로 만들어 빵이나 밥에 곁들여 먹어요. 영양도 풍부하고, 고소한 맛을 내기 때문에 유럽에서도 다양한 렌틸콩 수프와 샐러드가 인기입니다. 


발효음식 네 번째, '이색음식'! 요런 발효음식 들어 봤을랑가요?

                                 이미지출처:flickr/Frau Mutant(살라미), flickr/mdid(사워크라우트), KBS(스르스트뢰밍)

이탈리아의 또 다른 발효음식으로는 ‘살라미’를 들 수 있는데요.‘살라미’는 말린 햄의 일종으로 공기 중에서 말리며 발효시키는 음식이에요. 신선한 고기의 맛을 느낄 수 있는 전통 ‘살라미’는 돼지고기, 소고기, 거위, 양, 염소 등 다양한 고기로 만들수 있구요. 포도주, 소금, 마늘, 약초나 허브를 넣어 맛을 풍부하게 합니다. 
 
독일인이 좋아하는 ‘사워크라우트’는 신맛이 나게 발효시킨 양배추입니다. 피클과 비슷한 음식으로 독일을 비롯

해 유럽의 여러 나라에서 만들어 먹는데요. 신맛이 나고, 씹으면 아삭거리는 ‘사워크라우트’는 소금에 절인 양배추를 먹기 좋게 썰어서 통 속에서 발효시켜요. 월계수 잎, 사과, 허브, 포도주 등을 넣어 독특한 향을 첨가하는데, 겨울에 채소를 접하기 힘들었기 때문에 저장음식으로 만들어 먹기 시작했습니다. 긴 겨울 동안 부족한 채소를 먹기 위한 방법으로 고안해낸 것인 만큼 그 취지는 우리나라의 김치와 비슷한데요. 대개는 그대로 먹지만 핫도그와 함께 먹기도 하고 육류를 가공하거나 스튜를 만들 때도 사용해요.

특이한 발효음식으로는 스웨덴의 ‘스르스트뢰밍'을 꼽을 수 있어요. 발효시킨 청어인데, 알이 밴 청어를 염장하여 멸균 처리하지 않은 채 밀봉하여 발효시킨 후 통조림으로 가공한 ‘스르스트뢰밍’은 스웨덴의 진미로 불릴 만큼 맛과 향이 특별합니다. 스웨덴에서는 ‘스르스트뢰밍’을 크래커나 얇은 빵과 함께 먹어요. 손님에게 크래커를 대접할 때 함께 내놓기도 하는데 처음 접한 사람들은 특유의 냄새 때문에 꺼리는 경우가 많아요. 캔에 넣고 발효시켜 통조림 형태로 판매되는 ‘스르스트뢰밍’은 세계에서 가장 악취가 심한 음식으로 여겨지는 만큼 시식을 위해서는

도전정신이 필요한 음식이기도 해요. 

‘키비악’은 캐나다 북극권의 이누이트들이 먹는 음식이에요. 우선 바다표범의 배를 가르고 그 안에 바다새를 잔뜩 채워 넣습니다. 땅에 파묻고 몇 달간 두고 발효가 됐을 때 바다표범의 배를 다시 열어 숙성된 바다새를 꺼내 먹게 되는 것이죠. 삭힌 바다 새의 내장을 빨아 마시고 살점을 뜯어 먹는 것이 처음 보는 사람들에게는 좀 끔찍하고 무섭게 보이지만 혹한의 추위를 견뎌야 하는 이누이트들에게는 비타민이 풍부한 웰빙식품으로 손색이 없습니다.


전세계 발효음식 한 번 둘러보고 나니 왠지 세계일주를 한 것 같은 기분이 듭니다. 이와 함께 뱃속에서 밥달라고 급아우성 치는 것은 아마도 발효음식의 엄청난 효능(?)과 맛 때문일거에요. 금강산도 식후경!!! 우선 먹어야겠습니다. 연휴가 끝나고 조금은 피곤한 화요일, 발효음식으로 에너지 충전 해보는 것은 어떠세요? ^^

/글 채의병 칼럼리스트

*이 내용은 한화그룹 사보 한화·한화인 '세계문화공감'의 내용을 재구성했습니다.
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